Delavnica kruha z drožmi Anite Šumer

Anita Šumer pozna vse skrivnosti domačega kvasa! Prav zato smo komaj čakali njeno delavnico kruha z drožmi. Njena pot in ljubezen do kislega testa in priprave kruha iz njega se je začela pred enajstimi leti in od takrat svoje recepte, nasvete in male trike deli v kuharskih knjigah (zadnja je bila razglašena za najboljšo kuharico na svetu), na družbenih omrežjih, posebno doživetje pa je to slovensko mojstrico dobrot iz kislega testa slišati v živo in se od nje učiti za isto mizo.

Številne koristi

Anita potuje po vsem svetu in neutrudno vodi delavnice, zato je pridobila veliko število sledilcev, ki spremljajo njene kulinarične podvigih, in pomembno prispevala k popularizaciji kruha z drožmi. Domači kvas oziroma starter je namreč bolj zdrava in prebavljiva različica pekovskega kvasa, kruh z njim pa je veliko boljši za telo, kot nam je poudarila na začetku delavnice v Miele Experience Centru v Zagrebu. Fermentacija, do katere pride med pripravo kruha z drožmi, pomaga razgraditi gluten in fitate, kar vodi k boljši prebavljivosti in zmanjšanju morebitnih prebavnih težav.

Kruh z drožmi ima običajno nižji glikemični indeks v primerjavi z običajnim kruhom in tako počasneje zvišuje krvni sladkor. Prav tako lahko uživanje tovrstnega kruha pripomore k ravnovesju mikroorganizmov v črevesju, kar je ključnega pomena za splošno zdravje prebavnega sistema. Zaradi vseh teh lastnosti je priljubljena izbira tistih, ki iščejo bolj okusen, naraven in prehransko koristen kruh.

Tisto, kar ljudem pogosto preprečuje, da se spustijo v pekovsko avanturo, je prepričanje, da je domač kvas ali starter zelo zahteven za vzdrževanje in da priprava kruha z njim zahteva bistveno več truda in časa. In oprema! Priznam, tudi jaz sem ena takšnih … Anita želi odpraviti prav te predsodke.

»Imeti morate strast, steklenko, tehtnico in pečico … In to je dovolj! Če je vaš starter v dobrem stanju, bo kruh odličen,« pravi Anita.

Svoj starter, ki je poimenovala Rudl, uporablja že enajst let in ga samo dopolnjuje oziroma ‘futra’, kot prisrčno razloži. Na začetku delavnice vsak dobi nekaj tega Rudla za peko kruha na kraju samem, pa tudi doma. Anita nato v približno dveh urah pokaže celoten postopek peke kruha s starterjem.

Živ starter ima mehurčke, se podvoji in lepo diši (po jogurtu ali kefirju, sploh ne po kisu)… Večina prisotnih je bila pravzaprav prepričanih, da se starter zelo hitro pokvari in da ga je treba zavreči, če ga ne uporabljamo več kot dva tedna. Anita je to zanikala in razkrila svoj SOS trik.

»Starter lahko zdrži do dva meseca, če ga hranite v hladilniku. Če se na njem ni naredila plesen, ga vedno lahko rešite. Iz kozarca “starega starterja” vzamete samo 5 gramov, dodate 10 ml vode in 15 gramov moke. Pustite na sobni temperaturi, da fermentira in že imate novega,« je pojasnila prisotnim.

Kdaj je kruh pripravljen za peko?

Ko smo uspešno ovrgli predsodke o starterju, nam je Anita pokazala tehniko mešanja testa in oblikovanja kruha, da dosežemo želeno teksturo in strukturo. Nekateri so želeli bolj luknjasto strukturo, za kar je treba dodati malo več vode.

Ker je dolg čas fermentacije ključnega pomena za razvoj okusa in teksture kruha z drožmi, smo naše štruce dali v zaprte posode, da jih odnesemo domov in pustimo v hladilniku od 12 do 24 ur. Šele po tem je kruh pripravljen za peko. Sama sem testo pustila 24 ur, ga premesila, pustila še enkrat vzhajati kakšni dve uri in iz njega spekla fokačo.

Na delavnici smo dali v peč kruh, ki ga je Anita pripravila dan prej. Medtem ko se je pekel, smo imeli majhen kviz za preizkus znanja, kar je bila pravzaprav dobra osvežitev za konec. Za vse tiste, ki si niso vsega zapomnili ali uspeli zapisati, je Anita pripravila zapiske v obliki knjižice, tako da se zdaj zlahka spomnimo njenih trikov vsakič, ko pripravljamo kruh!