Če se sprašujete, kako zdravo hrano narediti še bolj zdravo, je odgovor fermentacija. Ta postopek tako v visoki kulinariki kot v domačih kuhinjah širom sveta ponovno pridobiva priljubljenost zaradi številnih koristnih lastnosti, ki jih imajo fermentirana živila. Med najbolj pozitivnimi sta tudi lažja prebavljivost hrane in vnos koristnih bakterij (probiotikov), ki poskrbijo za ravnovesje bakterijske združbe v našem črevesju.
Kaj je fermentacija?
Fermentacija je metabolni proces, kjer se sladkor (organska snov) pretvori v celično energijo in stranske produkte, primarne (kisline, CO2, alkohol) in sekundarne (bioaktivne molekule) metabolite. Stranski produkti, ki nastajajo pri fermentaciji služijo kot konzervansi v živilu, živilu izboljšajo okus, aromo in teksturo, živilo je lažje prebavljivo, ima številne bogate bioaktivne snovi in probiotične mikroorganizme, ki pozitivno vplivajo na zdravje črevesnega mikrobioma.
Za mlečnokislinsko fermentacijo potrebujemo sol (včasih tudi sirotko), da spodbudimo delovanje naravno prisotnih mlečnokislinskih bakterij – gre za bakterije naravno prisotne na zelenjavi. Z aktivnostjo bakterij nastane mlečna kislina, ki zniža pH živila in s tem onemogoči rast patogenim bakterijam in posledično zaščiti živilo. Zaščita je naravna in živilo je še vedno živo in bogato z encimi ter vitamini. Za razliko od tega je vložena zelenjava zaradi postopka, ki vključuje vročino, brez prisotnih bakterij, encimov in vitamina C. Kozarec vložene zelenjave je tudi pasteriziran, kar ubije vse potencialno prisotne mlečnokislinske bakterije.
Koristi fermentirane hrane
- Odstranjuje toksine in škodljive bakterije
- Prispeva koristne bakterije (probiotike), ki poskrbijo za ravnovesje bakterijske združbe v našem črevesju
- Izboljšuje prebavo in naše črevesno zdravje
- Vpliva na izboljšanje in stabilnost imunskega sistema
- Večja dostopnost in boljša absorbcija nutrientov iz hranil
Kaj lahko fermentiramo
Sami lahko pripravimo veliko fermentiranih živil, od dobro znanih izdelkov, kot sta kislo zelje in repa, do bolj neznanih fermentiranih živil, kot je kimchi, fermentirana redkev, korenje oz. mešanica gomoljne zelenjave. Vsako fermentirano živilo ima svoj edinstven okus, teksturo in neprecenljive koristi za zdravje. V procesu fermentacije mikroorganizmi razgrajujejo ogljikove hidrate in beljakovie v enostavnejše molekule, ki jih telo lažje absorbira. Fermentacija tako ustvarja številne koristne spojine, kot so vitamini, minerali in antioksidanti, poleg tega pa je to živilo tudi probiotično.
Okusnejše in kvalitetnejše
V Fermentarnici z uporabo znanosti in tehnologije razvijajo alternativne rastlinske produkte, ki so okusnejši, bolj hranljivi, dostopnejši in bolj trajnostni za naš planet. Ponujajo predvsem okusnejše in kvalitetnejše rastlinske nadomestke mlečnim izdelkom. Z vključevanjem postopka fermentacije v izdelavo rastlinskih analogov in unikatnim pristopom raziskovanja živil, ustvarjajo bolj okusne in bolj zdrave produkte. Obenem tudi poučujejo o koristih fermentacije in pripravljajo različne delavnice, kjer se lahko naučimo kako na enostaven način pripraviti okusno probiotično hrano in osvežilne probiotične pijače.
