Intervju: “Znanstveno je dokazano, da hrana preko barv komunicira z našimi geni.” – Gruša Zorn

V nenehno razvijajočem se svetu kulinarike obstaja poklic, ki pogosto ostane v ozadju, a igra ključno vlogo pri tem, kako dojemamo hrano: stiliranje hrane. Gruša Zorn je eno vodilnih imen stiliranja hrane v Sloveniji, znana po svojem prefinjenem in zelo podrobnem delu. Z ozadjem v likovni umetnosti in gastronomiji Gruša združuje svojo strast do hrane z umetniškim pridihom in ustvarja kompozicije, ki so tako lepe kot okusne.

V tem intervjuju Gruša deli svoje edinstveno popotovanje v svet stiliziranja hrane, poklica, ki je v Sloveniji premalo poznan, in osvetljuje kreativne in tehnične vidike, ki prispevajo k izpopolnjevanju vizualne privlačnosti hrane. Od njenih zgodnjih navdihov do izzivov na delu, nam daje notranji pogled na umetnost ustvarjanja hrane vizualno neustavljive.

• Ali lahko za tiste, ki niso seznanjeni s stiliranjem hrane, pojasnite, kaj točno počne stilist za hrano? Kaj je ključno za vašo vlogo?

Stilist hrane pripravlja hrano za fotografijo in video. Pripravi jo tako, da hrana izgleda kar najlepše, sveže, vabljivo. Da pocedi sline. Stilisti se ukvarjamo z estetiko in perfekcijo hrane – kako izbrati sestavino, kako pripraviti nek izdelek, da bo izpadel najlepše, poželjivo in slastno, tudi če to v resnici ni. In da si bo vsak, ki bo videl naš izdelek, ga želel okusiti.

Kompliment je, ko ti nekdo reče: »Videl sem reklamo in tvoj stajling. Čeprav tega ne jem, bi z veseljem pojedel.« Velikokrat se šalim in, ko me nekdo vpraša kaj delam, rečem, da sem profesionalni lažnivec.

• Katera so ključna področja spretnosti in znanj, ki so potrebna za uspeh v tej industriji?

Prvi pogoj je, da znaš dobro kuhati. Kuharsko znanje in veščine so nujne. Brez njih ne gre. Pa seveda; da imaš čut za estetiko, kompozicijo, barvne kontraste. Da si malo umetnik, pomaga tudi, če si zraven še malo kemik. Nujno je tudi vedenje, kako se obnašajo različne sestavine in pod kakšnimi pogoji so najlepše in ostanejo najlepše dalj časa. To velja predvsem za snemanja, čeprav fotografiranja tudi niso daleč stran od tega. Eksperimentiranje je neobhodno.

• Kako ste se začeli ukvarjati s stiliranjem hrane? Vas je kakšen trenutek ali izkušnja pritegnila v to nišo v gastronomiji?

Pričetki stiliranja segajo v čas, ko sem še študirala. Med študijem sem leto dni živela v Parizu in delala za food catering agencijo. Sprva sem delala kot hostesa, potem pa sem jih prosila, da me prestavijo v kuhinjo, kjer so se pripravljali vsi te slastni kanapeji in ostali grižljajčki, po katerih je agencija, sploh pa njena lastnica, slovela. Tam sem se, še ne vedoč, da mi bo to nekoč služilo, veliko naučila o surovinah, zlaganju, pa predvsem o funkcioniranju prave profesionalne kuhinje, kjer moraš biti hiter, natančen, paziti moraš, da je vsak kos kruha iz iste serije, točno tak kot vsi ostali, pa da hitrost, ki je vsekakor vrlina kuhinje, ne zaobide estetike..

Leta kasneje, ko sem začenjala mojo kariero stilista hrane, mi je vse to prišlo prav. Ker tehničnega znanja stiliranja hrane nisem imela, sem se odpravila čez lužo, v New York, kjer so takrat imeli edina izobraževanja. Doma sem se izobraževala in hodila pomagat v restavracijo – bila sem pri Petru Patajcu v Ruju, kjer sem še dobila dodatno tehnično znanje. Največ pa sem se naučila sama. Z eksperimentiranjem in vedno novim in novim preizkušanjem in iskanju rešitev. Gledanju in iskanju rešitev na Youtubu,.. Veliko sem se naučila tudi od tujih kolegov, ki sem jim asistirala, ko so bili na snemanjih pri nas. Ali pa, ko sem bila jaz na snemanjih v tujini in so oni pomagali meni. Z velikimi sem še vedno v dobrih odnosih in si pomagamo, ko pride do problemov.

• Kaj je nekaj presenetljivega ali nepričakovanega, česar se večina ljudi ne zaveda pri delu, ki ga opravljate v zakulisju?

Velika večina ljudi misli, da je naš posel zelo enostaven in nezahteven. Velikokrat sem slišala koga reči, da, kako je meni fino, ker »mečem peteršiljček gor in dol na rezalno dilo…« Večina se jih ne zaveda, da vsak »petršiljček« je na svojem mestu z razlogom. In je bilo, preden je bil tja postavljen, to skrbno načrtovano. Ne zavedajo se tudi, da smo včasih, ko so večja snemanja, po 15 in več ur na nogah in da velikokrat delamo v težkih pogojih, na terenu, daleč stran od kuhinj. Da je za en prizor lahko ogromno ponovitev, da je potem končna slika všeč vsem in zgleda kar najbolje. Da so snemanja večkrat pozno v noč in naslednji dan si že navsezgodaj spet tam. Da je »tisti košček zelenjave, ki perfektno pade v juho«, prej skrbno izbran in pripravljen za njegovo vlogo. Da je zadaj ogromno znanja, prilagajanja, eksperimentiranja. In ogromno predpriprav, testiranja že pred samim fotografiranjem in snemanjem.

• Vaše delo spreminja hrano v umetnost. Kako se lotite posameznega projekta? Ali pri oblikovanju hrane sledite kreativnemu procesu ali je ta bolj intuitiven in spontan?

Najprej pride povpraševanje za nek projekt. Kjer je že jasno, za kater produkt gre (lahko je tudi recept, sestavine, obložena miza, ali pa, ne vem, kuhinja restavracije npr…). Nato sledi pogovor, najprej s produkcijo ali agencijo, kjer mi v grobem povedo, kakšen izgled si želijo, kaj naj upoštevam, kaj vse se bo pripravljalo… Na podlagi vseh teh informacij sestavim t.i. moodboard, ki je slikovni prikaz, moje vizije projekta – kako bom nek produkt (če gre za produkt) predstavila, kaj bom dala vse zraven od hrane, kako ga bom uporabila,… Če gre za božično obloženo mizo – kaj vse bom dala nanjo, katere jedi bom pripravila, sladko, slano… Nato čakam na povratno informacijo od naročnika. Če imajo še kakšne dodate želje, se potem to vse doreče. To velja za snemanja. Pri fotografiranjih je proces enak, vendar, na samem setu, si vseeno lahko bolj spontan in kreativen. Veš v katero smer se gre, kako do tja priti, pa je velikokrat na meni.

• Hrana vzbuja čustva, spomine in kulturne asociacije. Kako vi te elemente vključujete v svoje delo?

Absolutno. Hrana je povezana s spomini, čustvi, barvami, je teritorialno pogojena. Je nostalgija in spomin.

Kako to vključujem v moje delo? Največ pri fotografiji pride vse to do izraza. Ko narediš zgodbo, bodi si o nostalgiji, domačnosti, tujih dežel… Nek tak primer je, ko sva s fotografinjo Manco Jevšček, pred nekaj leti naredili dve knjigi. V obeh so recepte prispevali zaposleni v večjih podjetjih. Ena je bila za Zavarovalnico Triglav in druga za Perutnino Ptuj. Zadnja je imela naslov Diši po domu, kjer sva se igrali v vsaki jedi s pridihom topline in domačnosti, druga knjiga pa je vsebovala recepte iz teritorija bivše Jugoslavije. Zato sva tudi celoten izgled peljale skozi hrano in nabrane predmete, tekstile in barve, da so govorili jezik tiste ere.

• Ali obstajajo kakšni »triki obrti« ali tehnike, ki jih uporabljate, da bi bila hrana videti popolna na kameri, vendar ne bi nujno delovala v resničnem življenju?

Ah, seveda. Obstaja jih toliko, da bi lahko imeli en intervju posvečen samo njim… 😊. Vendar je pa res, da stilisti hrane zelo neradi izdajamo svoje trike, ker smo do njih prišli z velikim naporom. Učbeniki za naš poklic ne obstajajo. Skoraj vsaka hrana, ki je na kameri, je neužitna. Bodi si, pripravljena je za snemanje in je za to brez okusa. Ker nam je jasno, da je nihče ne bo jedel. Pošpricana je, da dalj časa ostane sveža, pobarvana je… Lahko pa ni nič od naštetega in je samo hladna, ker je stala pod lučmi predolgo. In jo tudi zaradi tega ne bi nihče pojedel.

• Kako uravnovesiti potrebo po tem, da je hrana vizualno privlačna, hkrati pa zagotoviti, da je še vedno videti naravna in prijetna?

To se od nas pričakuje. To je naš poklic. Zato nas plačajo, da znamo vse te trike.

• Kje črpate navdih za stiliranje hrane? Ali obstajajo kakšni posebni viri, kot so umetnost, potovanja ali narava, ki močno vplivajo na vaš način dela s hrano?

Vir navdiha je vse zgoraj našteto. Je obisk galerije ali muzeja, so potovanja, narava in njene oblike. Nenazadnje pa tudi ogled kakšnega novega recepta na socialnih omrežjih, ali v kakšni kuharski knjigi. Ali pa ogled kuharske oddaje, dobrega filma…

• Ali nam lahko navedete primer oblikovane jedi ali posnetka, ki ga je posebej navdihnilo nekaj zunaj sveta kulinarike?

Bilo je več takšnih projektov. Vendar mi v glavi najbolj odzvanjana večji projekt, ki sem ga naredila za večjega hrvaškega naročnika Gavrilović. Pri tem projektu sva se s hrvaško fotografinjo, Katijo Živković igrale z navdihom umetnosti. Tako sva poustvarile svojo verzijo Michelangelovim Stvarjenjem Adama iz Sikstinske kapele in pa, na drugi fotografiji, z idejo Warholovih konzerv. Pri tem projektu je bila najina tudi kreativna direkcija, zaradi tega sva si lahko privoščili tudi malce humorja.

• Zdi se, da oblikovanje hrane zahteva kreativnost in natančnost. Kako krmarite po tehničnih vidikih dela, kot sta osvetlitev in kompozicija, v primerjavi z bolj umetniškimi elementi, kot sta barva in tekstura?

Glede na to, da sem diplomirana umetnostna zgodovinarka in etnologinja, mi te stvari niso tuje. Nekaj časa sem tudi predavala barve in barvno teorijo na Univerzi za tretje življenjsko obdobje. Kompozicijo sem prav tako veliko študirala. Lahko rečem, da veliko svojega znanja vpletam v sedanje delo. Osvetlitev pa je stvar fotografa ali pa lučkarjev na snemanjih. S tem jaz nimam prav dosti, le da včasih sugeriram, kako se mi zdi najbolj optimalno, da hrana izstopi.

• Kaj je najzahtevnejši vidik oblikovanja hrane, zlasti pri delu z različnimi vrstami kulinarike ali živilskimi izdelki, ki ne sodelujejo vedno pred kamero?

Vsi izdelki sodelujejo pred kamero. Če ne sodelujejo, je pa moja naloga, da jih pripravim do te mere, da sodelujejo. Včasih to pomeni, da jih je potrebno poustvariti – jih narediti iz kakšnega drugega materiala. Spet drugič, da jim je treba samo malo »pomagati« – jih pobarvati, osvežiti… Da na fotografiji ali videu pridejo v najlepši podobi pod žaromete.

Čim bolj je izdelek nefotogeničen, tem večji izziv je, da to postane.

• Ali tesno sodelujete s fotografi in drugimi ustvarjalci, in če da, kako to sodelovanje običajno deluje?

Sodelovanje s fotografi je seveda najnujnejše in je esenca našega posla. Je timsko delo. Brez tesnega vzajemnega sodelovanja, ni dobre fotografije. Fotografija hrane je zelo specifična in zaradi tega je nujno, da fotograf razume hrano, jo ima rad in jo zna najlepše osvetliti in predstaviti. Končni rezultat je enak prispevek obeh strani. Tako stilista, kot tudi fotografa. Delo poteka tako, da stilist pripravi hrano, nabere predmete (krožnike, prtičke, posode, surovine…), ki jih bo uporabil na fotografiji. Fotograf postavi luči, izbere kot pod katerim bo posnel fotografijo. Potem skupaj izbereva podlago in postaviva neko začetno kompozicijo. Posnameva fotografijo in nato se začne debata, premikanje, iskanje najboljše kompozicije, najlepše obrnjenega krožnika, idealno potresenih zelišč (če so le ta del izgleda), drobtin, ostalih predmetov okrog centra fotografije…

Za končno fotografijo se posname med nekje 20 – 50 variacij. Včasih tudi veliko več. Nekje pravilo je ura, do ura in pol za eno fotografijo hrane. Če delaš s tujci ta številka še naraste. Saj se cel dan dela med 4-5 fotografij. Na snemanjih je več ljudi s katerimi tesno sodelujem. So scenografi, režiser, DOP,…

• Ali imate kakšne posebne strategije za upravljanje logistične strani oblikovanja hrane, kot je priprava hrane ali pridobivanje sestavin?

To je del priprave, ki se zgodi za vsako snemanje ali fotografiranje. Za nakupe gre en cel dan. Ker nikoli ne kupim vse na enem mestu. Točno vem, po kaj grem v Mercator, Spar, Lidl, Eurospin ali Hofer. Pa po zelenjavo na kmetijo, da je res sveža, v ribarnico po ribe, k mesarju po meso… Pa še Bauhaus kje na poti, ali pa kakšna druga tehnična trgovina. Nato sledi predpriprava – hrano pripravim do te mere, da sem lahko na fotografiranju ali snemanju kar najhitrejša in najbolj učinkovita. Seveda to ne velja za vso hrano. Veliko je take, ki mora biti pripravljena tik pred zdajci, da je najlepša.

• Ali ste opazili kakršne koli nastajajoče trende v slogu hrane, zlasti v tem, kako je hrana predstavljena v različnih medijih, kot so družbeni mediji, kuharske knjige ali oglaševanje?

Trendi so različni. Eni pridejo in drugi grejo. Nekateri se obdržijo dalj časa – kar nekaj časa se že drži »rustikalni slog«, na starih, rustikalnih podlagah, s silhuetami v volančkastimi predpasniki. Veliko sestavin na sliki – »storytelling«.  Meni osebno precej dolgočasen. Pa nasproti tega nek pop art – močne barve, igranje s sestavinami, pa vedno aktualen minimalizem… Vse je odvisno, kaj si želiš s fotografijo povedati.

• Kako pomembne so platforme, kot je Instagram, za deljenje vašega dela s tako vizualno in ustvarjalno panogo? Ali menite, da so družbeni mediji spremenili industrijo oblikovanja hrane, in če da, kako?

Platforme in socialna omrežja so še kako pomembni. Tam se porajajo trendi, rojevajo se novi recepti, drugačna uporaba sestavin, nove kombinacije… Nujno je biti v korak z njimi. Pa še pripomorejo k večji prepoznavnosti. Tega se dobro zavedam, saj so mi na začetku letošnjega leta vdrli v profil na Instagramu in mi ga odvzeli. Iz nekaj tisoč sledilcev sem šla na nulo. Pa kar nekaj posla sem dobila skozi to platformo. Zdaj grem počasi od začetka. Tako pač to je. Če te ni na socialnih omrežjih, ne obstajaš v našem svetu.

Platforme so spremenile pogled na pomembnost hrane. To je sigurno njihova vloga in zasluga. Je pa z njimi prišla poplava ljudi, ki se ukvarjajo s hrano. Vsak recept, ki ga skuhaš je že razlog za pojav na socialnih platformah… Pojavili so se novi poklici. Vplivnice in vplivneži, ki iz svoje kuhinje delijo recepte in nasvete za kuhanje, zdravo življenje, razne trike v kuhinji… Food blogerji, ki sami producirajo fotografije in video vsebine. Nekatere so, roko na srce, naravnost odlične. Kar je dobro. Ker konkurenca pride iz latinskega besede comcurrunt, kar pomeni teči skupaj. In je nujna za to, da ne zaspiš.

Je pa res, da z blogerji nimamo dosti skupnega, saj se priprava hrane za domačo uporabo na socialnih omrežjih, ali pa za profesionalno, kar razlikujeta.

• Delo v prehrambeni industriji je lahko zahtevno. Kaj vas ohranja motivirano in strastno pri oblikovanju hrane, zlasti med zahtevnimi projekti?

Definitivno strast do hrane, strast do umetnosti, strast do lastnega izražanja na način, ki mi je blizu. In ljubezen do nenehnega izobraževanja. Vsak projekt je nov izziv in vsak projekt pomeni novo učenje.

• Zdi se, da gre pri oblikovanju hrane za ustvarjanje lepote, toda ali lepota hrane navdihuje tudi vaš način življenja? Kakšno vlogo igra hrana v vašem osebnem življenju?

Hrana je moj način življenja. Spremlja me na vsakem koraku. Kuham vsak dan. Včasih tudi večkrat dnevno. Če pa me sprašujete, ali je vsak moj krožnik doma estetsko dovršen, pa je moj odgovor: ne. Ali je barvit? Ja, to pa je. Hrana pri meni ni omejena samo na stiliranje, ampak ima veliko večji pomen.

Pred dvema letoma sem začela z mojo prijateljico, Mojco Sekulič, iz Centra za Prehransko Terapijo delati delavnice, kjer ljudi izobražujeva, kako pomembna je hrana in kako zdravo jesti, da si v optimalnem počutju in kondiciji. In če se vrnem na barvitost – preko priprav na delavnice in sestavljanju receptov sem se naučila, da je znanstveno dokazano, da hrana preko barv komunicira z našimi geni. Zato so moji krožniki pisani in polni najrazličnejše zelenjave in proteinov.

• Kaj pripravljate v prihodnosti? Načrtujete kakšne vznemirljive projekte, sodelovanja ali nove smeri?

Kot sem že prej nakazala, ima hrana v mojem življenju svojo pot. Od stiliranja, snovanja receptov, priprava cateringov, priprava delavnic. In ne vem, kam me bo življenje peljalo. Zaenkrat sem se kar prepustila. Stiliranje je še vedno velika in prva ljubezen, ni pa edina. In ja, v pripravi so novi, kreativni projekti, o katerih še ne bi govorila. Pa v pripravi je tudi nova delavnica, ki bo luč ugledala novembra. Veliko načrtov. Nenehno.

• Stiliranje hrane je…

…Umetnost, ki je vizualno tako močna in sugestivna, da lahko sproži gurmansko izkušnjo brez tega, da bi hrano dejansko zaužili. Saj je dokazano je, da najprej jemo z očmi.

Foto: osebni arhiv, Instagram (@grusa_foodstyle_official)