Intervju: “Tipičen tuj gost si želi dobro slovensko domačo hrano. Fine dining je lahko del izkušnje, ne moreš pa tega jesti vsak dan.” – Igor Jagodic

Slovenija je postala vzhajajoča zvezda v svetu gastronomije – slovi po bogati tradiciji in inovativnih kuharjih. Med njimi je chef Igor Jagodic, ustvarjalni um restavracije Strelec, ki se nahaja na zgodovinskem Ljubljanskem gradu. Chef Jagodic, znan po estetsko dovršenih krožnikih, ustvarja jedi, ki spoštujejo lokalne sestavine, hkrati pa odražajo njegovo umetniško vizijo. Pri Strelcu vsak krožnik pripoveduje zgodbo, ki jo navdihuje pestra slovenska pokrajina in letni čas. Chef Jagodic tam vodi nadarjeno ekipo, ki združuje znane okuse s sofisticiranostjo visoke kulinarike, da gostom ponudi vrhunsko gastronomsko izkušnjo.

Onkraj kuhinje igra chef Jagodic pomembno vlogo pri oblikovanju prihodnosti lokalne gastronomije. Kot sodnik prestižne akademije S. Pellegrino Young Chef Academy je mentor naslednji generaciji kuharjev in deli spoznanja, pridobljena v letih na čelu slovenske kulinarične revolucije. Njegov položaj sodnika poudarja njegovo predanost negovanju talentov in spodbujanju inovacij v svetu kulinarike.

V tem intervjuju chef Jagodic spregovori o svoji filozofiji, vzponu Slovenije kot gastronomske destinacije, razvijajoči se definiciji fine dining in kulinaričnih trendih, ki oblikujejo industrijo. Odkrito razmišlja tudi o izzivih svoje kariere ter ponuja vpogled v to, kaj je potrebno za uspeh na stičišču umetnosti, obrti in strasti.

• Kaj je vam pomembno v življenju? Kaj so vaše vrednote, vaše prioritete?

Družina mi je zelo pomembna. Pomembno mi je, da vse to, kar delam, delam pošteno – da delam dobro in da se za vsako stvar čim bolj potrudim. Poskušam biti, poleg tega, da sem strokoven na vseh področjih, tudi pošten.

• Kaj pa mislite, da je tista lastnost, zaradi katere ste v svetu kulinarike na samem vrhu?

Kaj pa vem, to bi mogoče kdo drug lažje povedal. Eno je predanost ter trdo delo in drugo mogoče tudi malo sreče. Tretje je verjetno tudi nekaj talenta ali nadarjenosti. Zagotovo pa so med pomembnejšimi stvarmi, trdo delo, dolge izkušnje in predanost v tem poklicu.

• Kaj so tiste napačne predstave o vašem poklicu in kaj bi želeli, da bi vedeli o vašem delu?

Zelo velikokrat predavam mladim dijakom, mladim kuharjem in prva stvar, ki jo povem, je: to je poklic, ki ga moraš imeti rad. Če ga nimaš rad, je to zelo zelo težek, zelo naporen poklic. Tukaj ni vse tako, kar vidimo na televiziji. Tukaj se začne s trdim delom – večurnim delovnikom. Delamo zelo velikokrat takrat, ko bi se zelo radi zabavali. Ker smo gostinci, delamo za to, da lahko drugi uživajo, da se imajo fino.

Če hočeš zares uspeti, pa je pogoj tudi, da se izobražuješ, da si razgledan in da veliko hodiš naokrog ter spremljaš, kaj drugod ustvarjajo tvoji kolegi.

• Kaj bi rekli, da je glavni razlog priljubljenosti tega poklica v zadnjih letih? Zdi se, da je pri nas kulinarika v pravem razcvetu.

Nekaj so zagotovo naredila socialna omrežja in TV oddaje, ki jih je res ogromno. Ne samo pri nas ampak po celem svetu. Vzporedno s tem se je začelo dogajati to, da ne samo gostinci ne samo kuharji, začeli so se izobraževati tudi naši gosti. Še posebej med pandemijo je ogromno ljudi začelo kuhati doma, spremljali so vse te oddaje in spletne strani. Danes res ni problema dobiti dober recept z lepimi slikami in napotki kako kaj narediti. Če primerjamo goste danes ali pred 10 leti, so danes veliko bolj izobraženi o hrani, o pijači in še posebej vinu – razlika je ogromna.

Mislim, da ni samo gostinstvo tisto, ki je v tem času postalo priljubljeno. Tudi sam poklic je pridobil veljavo, zanimanje za našo stroko pa je vsesplošno.

• Sliši se precej kontradiktorno: po eni strani je zanimanje za gastronomijo vse večje, po drugi strani pa je za kuhanje čedalje manj časa, saj smo vse bolj obremenjeni in imamo natempirana življenja.

Občutek imam, da je čedalje manj časa za kuhanje, ker temu se moraš povsem posvetiti. A za tiste prave užitke vedno najdeš čas, saj to ni vsak dan, lahko je enkrat na teden ali pa enkrat na mesec. Ni nujno, da greš v dobro restavracijo, da bi dobro jedel. Danes si lahko doma narediš prav lep večer. Dostopna je zelo kakovostna hrana in vsa top svetovna vina. Za kuhanje seveda potrebuješ čas, ampak po drugi strani je na voljo nešteto receptov, kako v 15-ih minutah pripraviti odlično kosilo.

• Pojavlja se tudi vse več konceptov, ki visoko kulinariko postavljajo v središče doma ali v nenavadna okolja, kot imate vi na primer večerjo v grajskem vinogradu. Pojavljajo se razni pikniki in doživetja lokalne kulinarike.

Kar se tiče kulinaričnih dogodkov, je prav, da se nekaj dogaja, sicer je dolgčas. Konec koncev so nas tudi socialna omrežja prisilila v to. Stalno se mora nekaj dogajati, stalno morajo imeti naši gosti oziroma tisti, ki nas spremljajo, nekaj novega, kar lahko doživijo. Posledično ne samo, da strežemo hrano v restavracijah, občasno si poskušamo zamisliti česa zanimivega, kar bi bilo privlačno.

Dogodki, kot je večerja v vinogradu, so nam definitivno v izziv, a nam je v prvi vrsti pomembno, da tisto kar delamo, je zares dobro. Zato nimamo zelo veliko dogodkov, mogoče tri do pet dogodkov na leto, ampak tisto, kar uspemo, pa je res nekaj izvirnega, nekaj kar ne samo, da bo super izgledalo, ampak da bo dejansko res dobro.

Kar se tiče lokalnosti in sezonskosti, se je včasih res veliko poudarjalo in delalo na tem, pravzaprav je bil to marketing. Danes pa nam je to prišlo res toliko v kri, da je to postalo samoumevno – vse je lokalno, sezonsko. Mislim, da smo Slovenci kar dobri v tem. Imamo vrhunsko ponudbo, vrhunsko naravo in naše pridelovalce v neposredni bližini.

• Pogovoriva se o specifičnosti slovenske kulinarike. V primerjavi z drugimi državami na Balkanu, ki imajo podobno kuhinjo, se je slovenska gastronomska scena razvila kot malokje. Zakaj menite, da je ravno pri nas ta razvoj tako eksponenten?

Zdi se mi, da smo še vedno bližje zahodni Evropi in da je zaradi tega vpliv tamkajšnje industrije toliko večji. Tudi mi smo bolj doumljivi, že od nekdaj smo hodili jest v dobre restavracije v tujino. Tudi naši kuharji so mogoče toliko prej začeli hoditi v tujino, stažirati, se učiti v tujini, prinašati te navade potem v Slovenijo. Tudi sama naša kultura je mešanica vsega, tako balkanskih kot italijanskih in germanskih vplivov – že tukaj so naše prehranjevalne navade malo drugačne kot drugje po Balkanu.

Gre pa tudi za to, da če bi šel na primer v Beograd, ne bi na prvo mesto postavil obisk fine dining restavracije. Verjetno bi šel raje v eno dobro domačo gostilno, na prave ćevape.

• Se strinjam! Dobra gostilna ni samo fine dining. Lahko je neka domača gostilna, kjer nekdo s srcem kuha že 30 let po istem babičinem receptu.

To je naša osnova in brez dobre gostilne dejansko ni slovenske kulinarike. To je nekaj, kar mora biti in kar mora obstajati. Mogoče imamo tega še celo premalo, ker so v preteklih letih vse te dobre tradicionalne gostilne spremenile koncept. Veliko gostilen je začelo ponujati vse živo. In kar naenkrat je postalo tega preveč.

Tipičen tuj gost si želi dobro slovensko domačo hrano. Fine dining je lahko del izkušnje, ne moreš pa tega jesti vsak dan.

Ko prideš v Ljubljano, boš prišel k nam pojest nekaj finega, že naslednji dan pa nas gosti sprašujejo, kam bi šli lahko pojest dobro domačo hrano. Zato je treba veliko več pozornosti posvečati tudi dobrim domačim gostilnam, ne samo fine dining restavracijam.

Tudi bistrojska scena je krasna in je trend po celi Evropi. Povezana je predvsem z mladimi gosti. Duša restavracije je bolj sproščena, niti ni tako pomembno, kako si oblečen, glasba je drugačna – galama je, lahko se zabavaš.

• Vodenje takšne restavracije pa je verjetno povsem drugačno?

V restavraciji, kot smo mi, je veliko več stresa, veliko več organizacije, veliko več ljudi in na koncu je tudi strošek posledično veliko večji. Že strošek delovne sile je večji. Vedno iščeš ljudi, ki imajo že nekaj izkušenj oziroma so ambiciozni. Tega kadra je zelo malo. Na koncu si tega ne more privoščiti vsak gostinec. Ponudbe ne ustvarja samo povpraševanje gostov in zanimanje, temveč tudi sam kader.

Jaz sem tukaj skoraj vsak dan. Dnevno gledaš, iščeš nove stvari, spremljaš, kaj se dogaja. Ekipo imaš ogromno, a stalno imaš težave s kadrom. Iščeš nov kader, dober kader. Mnoge gostince že to odvrne od restavracije s takšnim nivojem. Tako, da je tukaj več stvari. Eno je, kaj gost pričakuje, drugo pa, kaj mu mi lahko ponudimo.

• Kaj pa je sploh tradicionalna slovenska kuhinja?

Zelo različno cela Slovenija je zelo pod vplivom sosednjih držav in vsaka regija ima svoje značilnosti, na primer Primorska je zelo pod vplivom Italije. Za Ljubljano so značilni leteči žganci, ljubljanska obara – teh jedi je ogromno. Vse od potic in štrukljev do žlinkrofov. Še vedno so to neki vplivi drugih kuhinj, ampak vseeno je to tradicionalna slovenska kuhinja, saj se te jedi kuhajo že 100, 200 ali 300 let.

• Kako bi si vi interpretirali koncept kuhinje “tradicionalno na sodoben način”? Zdi se, da je to najbolj pogost opis slovenske restavracije.

V neki fazi smo tudi mi imeli takšen opis, vendar smo ga kar hitro nadomestili z avtorsko kuhinjo. Gre za to, da je dosti enostavno vzeti neke stare recepte in jih pač prilagoditi času. Mislim, da je tudi tradicionalna kuhinja namenjena temu, da se čez čas posodablja, da se spreminja.

Če pogledamo stare Vodnikove bukve, to so recepti, za katere mislim, da jih danes ne bi nihče jedel, če jih ne bi prilagodili sodobnim časom.

To potem pomeni, da kakšne stare jedi, kjer je na primer hrana zelo težka, kjer je veliko maščobe, malo prilagodiš in posodobiš. So pa jedi, kot so žlikrofi, ki jih lahko pripraviš čisto po originalnem klasičnem receptu ter zraven dodaš kaj zanimivega, modernega. Konec koncev tudi kakšne tehnike, ki niso slovenske in izhajajo iz francoske ali drugih kuhinj, jih lahko kombiniraš v neke komponente. Jedi, kot so štruklji, ki so recimo res slovenski, lahko vseeno vkomponiraš v kakšno jed, kjer dodaš še kaj neobičajnega zraven.

• Inovativna kuhinja – ta mi je tudi zelo všeč.

Kuhinja je vedno poizkušala biti inovativna, inovativna je toliko, kolikor je inovativen kuhar. Zdaj se mi sicer zdi, da se spet vračamo nazaj k bolj tradicionalnim konceptom, vendar smo še vedno lahko inovativni.

• Kako pa ste vi razvili svoj slog?

Vsak kuhar se skozi svoje delo in izkušnje razvija in čez leta zamenja nekaj slogov ali načinov kuhanja, dokler ne pride do tistega, da je zadovoljen s tem, kar dela. Ne vem, ali to velja za vse, govorim bolj zase – meni je pomembno, da spremljam, kaj je najprej v tujini moderno, kaj je v trendu. Spremljaš kuharje, ki so ti všeč, kupuješ njihove knjige, kakšno jed smo tudi skopirali (sedaj tega ne delamo več) in smo se s tem tudi kaj naučili.

Nove tehnike osvojiš in kar naenkrat potem prideš do točke, kjer ne potrebuješ več nekih vzornikov, ne spremljaš več toliko trendov in se ne obremenjuješ s tem, kako bi moral kuhati. Kuhaš nekaj, kar je tebi všeč, in potem dejansko to postane tvoj slog. Seveda je pomembno tudi, da so gosti s tem zadovoljni.

V restavraciji Strelec že nekaj let sledimo svojemu slogu, ki pa ga ne opredeljujemo. Težko ga opišem. Osnove so iz francoskih tehnik, recepti in sestavine so v 90 % lokalnega izvora. Včasih se na meniju znajde tudi kakšna povsem avtorska jed. Na splošno pa so tehnike znane in ni nekega eksperimentiranja.

To je res težko, razen če nimaš kakšnih laboratorijev, kot so razne top restavracije po svetu, kjer je v projekt vključenih ogromno kuharjev in sodelavcev, ki poleg restavracije razvijajo izključno samo recepte in nove načine priprave hrane.

• Boste torej ostali v rangu fine dininga?

V nekem doglednem času se zagotovo ne bomo spreminjali, ker smo dojeli, da je trenutno zelo razširjen trend z bistroji, ležernim vzdušjem in sproščeno izkušnjo obedovanja. Vseeno pa vsako mesto potrebuje eno, dve ali tri klasične fine dining restavracije, ne glede na to, kateri trendi prihajajo. To so tiste restavracije, ki bodo ostale, saj jih vsako mesto potrebuje.

Konec koncev gre za to, da ko poskusim svoj krožnik in si rečem “vau, pač dobro je” – to je to, za to kuhamo. Ni vedno pomembno, kaj novega si zamislimo ali da pokažemo, kaj vse znamo skuhati, ampak najbolj pomembno je to, da ko nekaj novega skuham in pojem, se mi srce zasmeje in je enostavno okusno.

Naš cilje je torej dobro kuhati. Seveda, tudi spremljati, se učiti, hoditi okrog, kaj novega poskusiti, zato da tudi sami dobimo kakšne nove ideje.

• Koliko pa dejansko še kuhate? Imate ekipo, zato si predstavljam, da je vaš položaj vodstven, kjer potem veliko dela diktirate drugim.

Premalo. Gledam, da sem veliko v restavraciji, a moje delo se začne zjutraj z računalnikom in zaključi zvečer z računalnikom. Trenutno smo organizirani na tako velikem številu, da mi ni več potrebno biti za štedilnikom. Ko smo odpirali restavracijo, smo bili v kuhinji trije, danes nas je v restavraciji že enajst oziroma dvanajst. Sedaj sem na pripravi res samo še takrat, kadar je nora gneča ali so kakšni ogromni dogodki. Takrat seveda tudi pozno v noč ostanem za štedilnikom in pripravljam jedi.

Normalne dni ekipa brez mene funkcionira fenomenalno, res je noro dobra. Gledam, da se restavracija odpre ob petih, da sem takrat v kuhinji, da nadziram in zlagam krožnike. Da kakšen krožnik tudi nesem v restavracijo, in da vidim, kako je gostom. Da bi pa prav moral kuhati, mi ni treba. Glede na situacijo s kadrom pa se nikoli ne ve, ali bom moral že drugo sezono cel delavnik preživeti za štedilnikom …

• Vaša ekipa je zelo internacionalna.

Ko se številka veča, potem si upaš vzeti tudi koga iz drugega konca sveta. Zdaj že kar angleško govorimo v kuhinji. Z uspehi se zgodi tudi to, da se ti začnejo ponujati kuharji iz tujine. Sami začnejo pošiljati prošnje in moram reči, da jih dobivamo kar tedensko. To so predvsem mladi kuharji, ki iščejo priporočila, iščejo znanje. Trenutno imamo v ekipi Bolgara, Japonko in dva Hrvata.

• Pa tudi vaša ekipa prispeva h kreativnemu delu?

Vsak ima proste roke. Vsi imajo možnost naročiti material, ki si ga želijo. Vsi imajo možnost, da predstavljajo krožnike. Jaz jih k temu tudi spodbujam. Pred leti smo imeli še celo tako, da je vsak teden en kuhar moral predstaviti en recept. To je bila neka fora, ki sem jo videl v Nomi. Tam so se kuharji noro pripravljali dva, tri tedne na to predstavitev, ko so pred celo ekipo in chefom predstavljali svojo jed. Pa sem potem tudi jaz nekaj časa to prakticiral tukaj.

Meni se zdi, da je to vzajemno, da nekdo prinese kakšne nove ideje. Tudi jaz se s tem učim in moram priznati, s tem, ko prihajajo mladi ljudje, še posebej iz tujine, s seboj prinesejo novo znanje, nov način razmišljanja, kar je zame, ki sem že malo starejši, idealno, saj spoznaš precej dobrih stvari, pa tudi slabe stvari. Njim pa moraš dati možnost, da se razvijajo, ne samo da, delajo tisto, kar jim ti pokažeš.

• Letos ste bili sodnik na tekmovanju S. Pellegrino Young Chef Academy  – kakšna so merila dobrega krožnika? Naj kaj ste pozorni?

Eno je teorija, drugo pa ideja, kjer gledaš, kaj krožnik predstavlja. Ta je dobra, če za krožnikom stoji neka zgodba. Če sam krožnik ne deluje in je za njim neka zapletena zgodba, to nič ne pomaga. Ko daš prvo žlico v usta in okus ne spremlja vsega tega šova, je to napihnjena zgodba. Tako kot sem rekel prej, ko jed poskusiš, si rečeš “vau, to je pa dobro”. Se pravi, da se povežejo okusi in teksture in vse te stvari. Lahko si dober v 20 različnih fantastičnih tehnikah, ampak če ne znaš tega sestaviti v eno celoto, mene pač to ne impresionira. Pomembno mi je, kako se to skupaj sestavi. Biti moraš zmeren, ne samo pokazati čim več.

Znati moraš editirati in kaj tudi vzeti strani. Do sebe moraš biti kritičen in vedeti, da mogoče pa, kakšna komponenta lahko počaka na naslednji krožnik. Šele potem pride zgodba: kako je nastala ideja, kako je nastal krožnik, kje so delali, kaj so delali, kaj predstavljajo, ali je to krožnik, ki ga sicer ustvarjajo ali pa so ga zdaj pilili en mesec samo zato, da bo šel na tekmovanje.

Vem, da se je težko praviti na takšno tekmovanje, ampak meni ne pomeni nič, ali ti delaš v svojem okolju popolnoma nekaj drugega, in tudi tvoje vrednote niso usklajene. To, kar predstavljaš, moraš živeti dnevno.

Foto: Instagram (@restavracija_strelec)