Vodnik po italijanskih testeninah – od slavnih špagetov do testenin iz Toskane

Italijanske testenine so veliko več kot preprosta jed – so simbol kulture, tradicije in gastronomske dediščine, ki traja stoletja. V Italiji veljajo testenine za osnovo prehrane, vsaka regija pa ima svoje specifične oblike in recepte, ki se prenašajo iz roda v rod. Pisali smo že o različnih trendih in receptih, od najbolj preprostih testenin do tistih pregrešno dobrih, ki bi jih jedli vsak dan.

V Italiji je obrok sestavljen iz več hodov. Začne se s predjedjo (antipasto), sledi prva glavna jed (primo piatto), kjer glavno vlogo pogosto igrajo italijanske testenine. Sledi druga glavna jed (secondo piatto), ki je sestavljena iz beljakovin. Na koncu pa še sladica (dolce), kava in digestiv.

Priporočamo, da spremljate račun Pasta Grannies na Instagramu, kjer babice iz cele Italije prikazujejo tehnike izdelave in priprave testenin. Ali priljubljena The Pasta Queen.

.

In medtem ko so nekatere oblike testenin, kot so špageti in peresniki, svetovno znane, so številne druge zunaj Italije manj znane, a enako okusne in zanimive. V tem besedilu razkrivamo najbolj priljubljene in manj znane oblike testenin ter jedi z njimi. Pojdimo!

“Vse, kar vidite, dolgujem špagetom” – Sophia Loren

Zgodovina

Zgodovina testenin je bogata in kompleksna, njene korenine pa segajo v pradavnino. Vsaka regija Italije je ponosna na svoje posebne oblike testenin in edinstvene recepte. Emilia-Romagna je na primer znana po tortelinih, Sicilija in Puglia pa po testeninah orecchiette. Italijani imajo poseben odnos do testenin in načina serviranja. Pravila o kombiniranju omak in oblik testenin so stroga, saj določene oblike bolje obdržijo določene vrste omak. Na primer, daljše oblike, kot so špageti, so idealne za lahke omake na osnovi olja ali paradižnika, medtem ko so kratke in rebraste oblike, kot so peresniki, popolne za gostejše omake.

V Italiji je obrok sestavljen iz več hodov. Začne se s predjedjo (antipasto), sledi prva glavna jed (primo piatto), kjer glavno vlogo pogosto igrajo italijanske testenine. Sledi druga glavna jed (secondo piatto), ki je sestavljena iz beljakovin. Na koncu pa še sladica (dolce), kava in digestiv.

Priporočamo, da spremljate račun Pasta Grannies na Instagramu, kjer babice iz cele Italije prikazujejo tehnike izdelave in priprave testenin. Ali priljubljena The Pasta Queen.

Italijanske testenine – znane oblike

Špageti

Špageti so verjetno najbolj znana oblika testenin. Najdemo jih v različnih debelinah, odlično pa se podajo k skoraj vsem omakam. Zaradi svoje preproste oblike so špageti tako univerzalni, da jih je mogoče najti v neštetih jedeh po vsem svetu, a nekaj receptov je klasičnih.

Špageti Bolognese: klasična jed z bogato mesno omako iz mlete govedine, paradižnika, čebule, korenja in zelene, začinjena z rdečim vinom in začimbami. Ta jed je znana po svoji bogati, kompleksni aromi in se odlično kombinira s parmezanom.
Špageti Carbonara: Kremna omaka iz jajc, parmezana, pancete in črnega popra. Carbonara je ena najbolj pristnih rimskih jedi, ki je enostavna za pripravo, a zahteva spretnost, da dosežemo pravo kremasto teksturo brez uporabe smetane.

Penne

Penne so kratke, cevaste testenine s poševnimi konci. Ta oblika omogoča, da omaka ostane v testeninah, zaradi česar so idealne za omake. Penne testenine so na voljo v več različicah, ki se razlikujejo po površini in debelini sten: Penne Rigate z rebrasto površino, Penne Lisce imajo gladko površino, Penne Mezzani so krajše od standardnih penne testenin.

Penne alla Vodka: Kremna omaka s paradižniki, vodko in kislo smetano, pogosto obogatena s parmezanom in feferonom. Ta jed je znana po svoji bogati in gladki teksturi s subtilnim pridihom vodke.
Penne al Pesto: preprosta jed s svežim pestom iz bazilike, parmezana, pinjol, česna in oljčnega olja. Penne so idealni za pesto, saj vdolbine v testeninah zadržijo omako.

Fusilli

Fusilli so spiralne testenine, ki zelo dobro držijo gosto omako. Beseda fusilli izhaja iz italijanske besede fuso, kar pomeni vreteno. Tradicionalno so fužele oblikovali ročno, tako da so trakove testa zvijali okoli pletilke (vretena) in jim dajali značilno spiralno obliko. Fusilli se pogosto uporabljajo v testeninskih solatah in kremastih omakah.

Fusilli alla Puttanesca: začinjena omaka iz paradižnika, oliv, kaper in inčunov. Ta jed je znana po svojem intenzivnem, slanem okusu in pikantnih tonih, ki ji jih dajejo kapre in čili paprike.
Fusilli al Tonno: omaka iz tune, paradižnika in kaper, pogosto obogatena s česnom in peteršiljem. Ta recept je kot nalašč za lahko, osvežilno večerjo z bogatimi okusi morja.

Linguine je nekoliko debelejši od špagetov. Ta italijanska testenina izvira iz regije Ligurija, natančneje iz mesta Genova. Ligurija je znana po bogati pomorski tradiciji in aromatičnih zeliščih, proizvodnji oljčnega olja in pesto omake. Zato lingvine tradicionalno povezujemo z morskimi sadeži in lahkimi, svežimi omakami.

Linguine alle Vongole: klasična jed s školjkami v omaki z belim vinom, česnom in peteršiljem. Ta jed je še posebej priljubljena v obalnih regijah Italije in je znana po svojem osvežilnem in lahkem okusu.
Linguine al Pesto: lahka jed s svežim pestom, pogosto obogatena s parmezanom in pinjolami. Linguini so idealni za pesto, saj ravna površina testenin omogoča enakomerno prekrivanje z omako.

Linguine

Linguine je nekoliko debelejši od špagetov. Ta italijanska testenina izvira iz regije Ligurija, natančneje iz mesta Genova. Ligurija je znana po bogati pomorski tradiciji in aromatičnih zeliščih, proizvodnji oljčnega olja in pesto omake. Zato lingvine tradicionalno povezujemo z morskimi sadeži in lahkimi, svežimi omakami.

Linguine alle Vongole: klasična jed s školjkami v omaki z belim vinom, česnom in peteršiljem. Ta jed je še posebej priljubljena v obalnih regijah Italije in je znana po svojem osvežilnem in lahkem okusu.
Linguine al Pesto: lahka jed s svežim pestom, pogosto obogatena s parmezanom in pinjolami. Linguini so idealni za pesto, saj ravna površina testenin omogoča enakomerno prekrivanje z omako.

Italijanske testenine – manj poznane oblike

Orecchiette

Orecchiette, kar v italijanščini pomeni majhna ušesa, izvira iz Puglie, pokrajine na jugu Italije. Te italijanske testenine se tradicionalno izdelujejo ročno in celotna ulica v mestu je posvečena izdelavi testenin (Strada Delle Orecchiette). Majhne koščke testa oblikujemo v pokrovače s pritiskanjem in nežnim obračanjem testa.

Orecchiette con Cime di Rapa: Tradicionalna jed z brokolijem, česnom, čilijem in inčuni. Ta jed je znana po rustikalnem okusu in enostavni pripravi.
Orecchiette con Salsiccia: Jed s klobaso, paradižnikom in rukolo. Kombinacija slanih klobas in sveže rukole ustvari popolno ravnovesje okusov.

Cavatelli

Cavatelli so majhni, zviti koščki testenin, priljubljeni v južni Italiji. Njihova oblika spominja na majhne školjke, ki odlično ujamejo omako. Testo je običajno narejeno iz zdrobove moke in vode, včasih pa tudi iz jajc. Ko je testo oblikovano, se s stiskanjem in zvijanjem kosov testa naredijo cavatelli, ki ustvarijo značilno vdolbino.

Cavatelli con Ricotta: Jed s svežo rikoto, česnom in parmezanom. Ta jed je kremasta in bogata, z blagim okusom, ki izvira iz sveže rikote.
Cavatelli con Pomodori e Basilico: jed s svežim paradižnikom, baziliko in česnom. Ta recept je kot nalašč za poletne mesece, ko sta paradižnik in bazilika najbolj sveža.

Pici

Pici so goste ročno izdelane testenine, ki izvirajo iz Toskane. Pici je ena najstarejših vrst testenin v Italiji, njen recept pa se je prenašal iz generacije v generacijo. Rustikalna tekstura testenin se odlično poda k gostim omakam, priprava pa zahteva spretnost in čas.

Pici all’Aglione: jed s česnom, paradižnikom in feferoni. Ta jed je znana po intenzivnem okusu po česnu, ki je odlično uravnotežen s sladkostjo paradižnika.
Pici al Ragù di Cinghiale: Jed z divjačinsko omako. Ta omaka je bogata in aromatična, s kompleksnimi okusi, ki izhajajo iz dolgega kuhanja mesa.

Strozzapreti

Strozzapreti, kar pomeni duhovnikov davilec, so kratke, zvite testenine. To nenavadno ime izhaja iz legende, da so testenine pripravljale ženske za duhovnike, ki naj bi se zadušili od prenajedanja. Postopek izdelave te paste vključuje razvoj testa v tanke trakove, ki jih nato zvijemo ali prepognemo.

Strozzapreti al Sugo di Pomodoro: Jed z bogato paradižnikovo omako. Ta jed je preprosta, a okusna, z intenzivnim okusom po svežem paradižniku.
Strozzapreti ai Funghi: Jed s kremno gobovo omako. Kombinacija kremne omake in gob ustvari popolno ravnovesje okusa.

Tortellini

Med številnimi oblikami italijanskih testenin tortelini izstopajo po svoji kompleksnosti in spretnosti, ki je potrebna za njihovo pripravo. Tortelini so majhne, ​​obročaste testenine, polnjene z različnimi nadevi, kot so meso, sir, špinača ali kombinacija teh sestavin. Ta oblika testenin izvira iz regije Emilia-Romagna, predvsem iz mest Bologna in Modena.

Tortellini alla Panna: jed s kremno kislo smetanovo omako. Ta razkošna kombinacija združuje torteline, polnjene s sirom ali mesom, z bogato, kremasto omako, pogosto obogateno s parmezanom in ščepcem muškatnega oreščka.
Tortellini al Ragù: Jed z bogato mesno omako. Ta recept združuje z mesom polnjene torteline z gostim in aromatičnim ragujem iz mletega mesa, paradižnika, čebule in rdečega vina.

Raznolikost italijanskih testenin je velik del njihove privlačnosti. Ne glede na to, ali gre za klasične oblike, kot so špageti in peresniki, ali manj znane vrste, kot sta orecchiette in pici, ima vsaka oblika testenin svoje edinstvene značilnosti.

Fotografije: Instagram: / @the_italian_cinema /@mattzhaig / @pastagrannies / @cookscountry / @the_pastaqueen / @sugotoronto / @cookinwithmima / @brooklynpastalab / @schoolnightvegan / @thesecarbsdontcoun / @trattoriafrancescaccs / @travelor_dago / @famiglia_baldassarre / @chefcristianop / @emiliamelbourne / @ratatouille_london / @vintagehollywoodstars