Intervju: “Začeli smo pozabljati, kaj so naše babice in dedki jedli in naj povem, da so jedli bolje kot mi danes.” – Mojmir Šiftar
V živahni kulinarični sceni Slovenije vztrajno izstopa ime Mojmir Šiftar. Z globoko strastjo do lokalnih sestavin in edinstvenim pristopom k spajanju slovenske tradicije s sodobnimi kulinaričnimi tehnikami se je Šiftar uveljavil kot eden najbolj vznemirljivih kuharskih mojstrov v državi. Kot glavni kuhar priznane restavracije PEN Klub, Šiftar še naprej premika meje in pripravlja jedi, ki ne le častijo bogato slovensko gastronomsko dediščino, ampak jo tudi izzivajo in na novo definirajo za sodobno občinstvo.
V tem ekskluzivnem intervjuju se potopimo v Šiftarjev ustvarjalni proces, kaj mu je prineslo sodelovanje na oddaji MasterChef Slovenije, trenutne kulinarične smernice in njegovo pot od mladega nadobudnega kuharja do kulinaričnega mojstra. Pridružite se nam, ko raziskujemo njegove vtise o razvijajoči se slovenski kulinariki, ljubezni do trajnosti in o tem, kakšna je prihodnost gastronomije.
Trenutno se zdi, da je kuhar eden od bolj priljubljenih poklicev – postajajo celo bolj priljubljeni kot rock zvezdniki. Zakaj ste se vi odločili za to karierno pot?
Čeprav sem že kar nekajkrat povedal to zgodbo, pridem vedno do zaključka, da zaradi želje po ustvarjanju. Mislim, da je poklic kuharja eden bolj ustvarjalnih, ki pravzaprav nima meja.
Kaj je v kuhinji bolj pomembno – ustvarjalnost ali tehnika? Ali morda kaj tretjega?
Na prvem mestu bosta vedno stali strast in ljubezen. Če teh dveh stvari ni, potem ti nobena tehnika in ustvarjalnost ne bo pomagala postati dober kuhar. Ko se pa pogovarjamo o tehniki in ustvarjalnosti, je pa to pravzaprav neka sinergija. Večjo, kot imaš ustvarjalno žilico, toliko več potrebuješ znanja o tehnikah, da lahko to ustvarjalnost pretvoriš v odličnost.
Kaj spodbuja vašo ustvarjalnost v kuhinji? Imate proces razvijanja novih jedi ali je bolj spontan?
Vsak kuhar, tako kot npr. slikar ima v svoji karieri določena obdobja. V začetkih se še iščeš in tavaš po neštetih možnostih izražanja. Najlepši občutek je, ko se enkrat ustališ in najdeš. Mislim, da sem šele pred kratkim prišel v to obdobje in sem našel tisto, kar me resnično veseli ter se s tem najbolje izražam. Osnove svojih jedi iščem v idejah. In ker ideja nima meja, jih nimajo tudi moje jedi. Lahko se jed razvije iz preproste ideje, kako sem kot otrok rad pil malinovec do tega, da Martinovo ne sme biti samo 11. novembra.
Vaša kulinarična pot vas je popeljala v nekaj najboljših kuhinj in vas seznanila z različnimi kuharskimi filozofijami. Kako se je skozi leta razvijal vaš osebni kuharski slog in kateri vplivi so ga najbolj oblikovali?
Moj kuharski slog je bil že od nekdaj svojeglav, ker nikoli nisem želel kopirati. So mi pa številni chefi dali usmeritve oziroma mi odprli obzorja. Od legendarnega Janeza Bratovža, kjer sem se naučil, kaj pomeni najkvalitetnejša surovina, do mojega mentorja v tekmovalnih časih Boruta Jakiča, ki mi je pokazal, kaj pomeni tradicija, umirjenost in še marsikaj drugega. Prav tako me je zelo fasciniral koncept restavracije St. John v Londonu, ki je edina restavracija v tujini, kamor sem želel iti opravljati prakso. Tam sem videl, kaj vse je mogoče pripraviti iz celotne živali ali pa celo zelenjave oziroma dodobra sem se spoznal s filozofijo »Nose to tail«.
Kaj je najpogostejše napačno prepričanje, ki ga imamo o delu chefa?
Da chefi z družinami doma vsak dan jemo luksuzne obroke, kot so kaviar in podobno!
Veliko prepoznavnosti ste pridobili s svojim delom v Pen Klubu, pa tudi kot sodnik na MasterChef Slovenija. Kako je sodelovanje v MasterChefu vplivalo na vašo kariero in vaš pristop h kuhanju?
Sodelovanje v MasterChef Slovenija je sigurno prineslo prepoznavnost meni in pa predvsem Pen Klubu! Pristop h kuhanju se ni spremenil saj sem se odločil za sodelovanje v projektu predvsem z namenom, da širim svoje znanje in veselje do poklica med ljudi in s tem skupaj dvignemo raven kulture prehranjevanja v Sloveniji.
Ali ste se pri delu s kuharji v oddaji naučili česa nepričakovanega in kako je to vplivalo na vašo kulinarično filozofijo?
Nisem se naučil ničesar, ki bi spremenilo sam slog mojega kuhanja. Me je pa ob gledanju domačih kuharjev v tekmovanju ponovno navdihnilo in spomnilo, kaj pomeni, če je v vsako jed vložena ljubezen, in le s tem lahko nastane srčna perfektnost.
Kot kuhar v prestižni restavraciji vedno obstaja pritisk, da mora vzdrževati visoke standarde. Kako se spopadate s pričakovanji, ki jih prinašajo nagrade in priznanja?
Trenutno se še ne ukvarjam s temi pritiski in z ekipo kuhamo srčno. Seveda mora biti vse pripravljeno in postreženo kar se da kvalitetno. Sem pa prepričanja, da na nagradah, ki si jih prejel, ne smeš sloneti in moraš vsak dan biti boljši, kot si bil včeraj.
Slovenija je v zadnjih letih pridobila mednarodno pozornost kot gastronomska destinacija, zahvaljujoč kuharskim mojstrom, kot ste vi. Kako bi opisali trenutno stanje slovenske kulinarične kulture in kaj po vašem mnenju izstopa v svetovnem merilu?
Trenutno smo v Sloveniji na točki, kjer se moramo vsi kuharji in gostinci zavedati, da če ne bomo skupaj stremeli k še boljši kvaliteti in predstavljanju, kaj pravzaprav je slovenska kulinarika, nam lahko ta sloves hitro upade.
Še premalo se zavedamo, kako edinstvena je naša kulinarika in kaj vse lahko ponudimo na tako malem ozemlju. Upam in verjamem, da smo na pravi poti in bo naša kultura še bolj zasijala tudi v svetovnem merilu.
Ali menite, da so v slovenski kulinariki še neizkoriščeni potenciali, ki bi jo lahko še povzdignili?
Definitivno! Pri nas imamo toliko različnih regij in še toliko več različnih jedi, ki nas delajo posebne v dobrem smislu. Mislim pa, da se bomo morali znebiti določenih jedi, ki jih turistom predstavljamo kot slovenske, pa čeprav prihajajo od drugje. In tega ni malo!
Smo Slovenci gurmani?
Vedno bolj, ampak nas čaka še dolga pot!
V sodobni kuhinji je velik poudarek na trajnosti in lokalnih sestavinah. Kako te vrednote vključujete v svojo kuharijo?
Preprosto in s primerom: Jabolko, ki je v Slovenijo pripotovalo iz 1000 km oddaljenega kraja, nikakor ne more biti tako dobro kot jabolko, ki je zrastlo v naših sadovnjakih na Dolenjskem, Štajerskem, Prekmurju ali kjerkoli drugje v Sloveniji.
Se vam zdi kakšna lokalna slovenska sestavina v svetu kulinarike premalo cenjena ali spregledana?
S trenutnimi kulinaričnimi trendi po svetu mislim, da so kuharji začeli uporabljati vse sestavine enakovredno. Pri nas imamo na žalost še vedno nekaj zadržkov glede tega.
Začeli smo pozabljati, kaj so naše babice in dedki jedli in naj povem, da so jedli bolje kot mi danes.
Svet kulinarike se nenehno razvija, a se hkrati zdi, da smo dosegli nek vrhunec kar se tiče inovativnosti krožnikov. Kam se gastronomija še lahko razvija, tako v svetu kot v Sloveniji?
H koreninam, tradiciji in predvsem spoštovanju našega planeta ter kaj nam le ta podari.
V svetu, kjer se poje toliko mesa, in na sploh hrane kot še nikoli do sedaj se je svet začel POČASI obračati k zmernosti in kvaliteti vsakega živila posebej.
Že leta ste na čelu slovenske gastronomije. Kaj bi svetovali mladim kuharjem ali ambicioznim gostincem, ki želijo dati svoj pečat industriji?
Dobro se vprašaj, zakaj si se odločil/a za ta poklic. Če si boš znal/a iskreno odgovoriti na to vprašanje in si pripravljen/a s tem odgovorom živeti celo življenje potem, si na pravi poti in nikoli ne obupaj!
Hrana je…
Smisel življenja…
Foto: Instagram (@mojmirsiftar; @restavracija.penklub)
